Effect of gluconate on heat-induced gelation of myosin from red sea bream.

マダイミオシンの加熱ゲル形成に及ぼすグルコン酸塩の影響について検討した。グルコン酸塩存在下でミオシンを加熱すると，ゲルの網目構造の分散は緻密で均一となり，その破断強度は増加した。ミオシンの部分比容と断熱圧縮率は，グルコン酸塩存在下でミオシンの水和量が著しく増加することを示していた。また，グルコン酸塩の添加によってゲルの融解温度が特異的に高められることも明らかになった。以上のことから，グルコン酸塩はミオシン分子周辺の水和構造を変えることによってゲルの疎水結合を強めると示唆された。