Fortificação de pão de forma com cálcio eavaliação do consumo alimentar deste nutriente emmulheres adultas

O objetivo desse trabalho foi avaliar a fortificacao de pao de forma com soro de leite em po e carbonato de calcio e os efeitos da adicao desses ingredientes sobre as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais dos produtos obtidos. Ainda, foi realizado um estudo transversal com mulheres adultas (n=50) a fim de avaliar a ingestao dietetica de calcio e verificar a sua relacao com a densidade mineral ossea. Os ingredientes adicionados ao pao de forma foram testados individualmente e combinados, segundo um delineamento fatorial completo do tipo 22, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram pH, acidez, volume especifico, teor de umidade, atividade de agua e conteudo de calcio. Posteriormente, foi aplicado um teste de aceitacao sensorial para avaliar a aparencia do pao inteiro, aparencia da fatia, cor da casca, cor do miolo, aroma, sabor, umidade, maciez do miolo e aceitacao global, utilizando escala hedonica de nove pontos. A ingestao habitual de calcio e o consumo de alimentos fontes desse nutriente foram avaliados por meio de tres recordatorios de 24 horas e questionario de frequencia de consumo alimentar, respectivamente. A densidade mineral ossea da coluna e do femur foi determinada por absorciometria de energia dupla de raios X. O metodo da adequacao aparente avaliou as necessidades individuais de ingestao de calcio e o teste qui-quadrado verificou as associacoes entre a densidade mineral ossea com a idade e com o consumo de calcio. A adicao do carbonato de calcio, de forma isolada, promoveu elevacao no pH e reducao na acidez do produto final (ensaio 3), enquanto a adicao individual do soro de leite em po promoveu reducao no teor de umidade e atividade de agua no pao do ensaio 2. Quando esses dois ingredientes foram combinados, em sua maxima concentracao, foi verificada reducao no volume especifico do pao (ensaio 4). Ambos elevaram o teor de calcio, que variou de 31,9 mg a 723,3 mg/100g pao. Com relacao a analise sensorial, todas as formulacoes testadas foram aceitas, apresentando escores variando de 6,72 a 8,07, entretanto o pao adicionado somente de carbonato de calcio apresentou menor aceitacao, indicando que a associacao deste ingrediente com o soro de leite em po foi melhor aceita. A ingestao dietetica de calcio foi, em media, 854,89 ± 697,30 mg/dia, estando abaixo do recomendado para o grupo >50 anos de idade e o percentual de adequacao aparente foi < 50%, dentro das faixas de idade e renda estudados. O consumo medio diario de alimentos pertencentes ao grupo de leite e derivados foi 1,35 porcoes. As relacoes calcio/proteina e calcio/fosforo foram 7,7:1 e 1:1,3, respectivamente. A presenca de osteopenia/osteoporose foi verificada em 60 % das participantes, estando estatisticamente associada com a idade. Os resultados sugerem que a fortificacao do pao de forma com calcio pode ser uma alternativa para elevar o aporte de calcio em mulheres adultas ao longo da vida.