Modélisation du transport et réaction des alpha-galactosides durant le trempage-cuisson du Niébé

Les legumineuses, comme le Niebe, sont riches en α-galactosides (verbascose, stachyose et raffinose), ce qui cree des desordres intestinaux apres consommation. Le but de ce travail est de reduire la quantite d'α-galactosides dans le Niebe cuit, en modelisant le transport et les reactions cinetiques de ces molecules durant le trempage et la cuisson. Ces derniers sont effectues a differentes temperatures (30°C, 60°C et 95°C) et a un ratio eau-graine de 4 :1 (poids/ poids). Un modele prenant en compte le phenomene de diffusion moleculaire (de la graine vers l'eau de trempage), ainsi que la production-degradation des alpha-galactosides (reaction supposee d'ordre 1), nous a permis de decrire et predire les fractions des α-galactosides diffusees, degradees et produites en fonction des conditions de trempage-cuisson. A 30°C et apres un temps de 24h de trempage, la fraction diffusee represente seulement 1 a 5% du contenu initial dans la graine, alors que 30% du stachyose initial est degrade. Un trempage de 4h a 60°C resulte en une importante fraction diffusee (jusqu'a 50-70%), mais aucune degradation significative n'apparait. A une temperature de cuisson de 95°C, la diffusion est deux fois plus rapide qu'a 60°C (environ 60% de chaque α-galactosides diffuse apres 90 minutes de temps de cuisson), sans degradation. Ces resultats confirment la stabilite thermique des α-galactosides et suggerent que la fraction degradee, observee a 30°C peut etre attribuee a l'action de l'α-galactosidase endogene. Le simulateur construit a partir de cette etude peut etre utilise pour identifier des voies optimales pour minimiser le contenu en α -galactosides. Ainsi, une cuisson directe supprime la plupart des α-galactosides (par diffusion). Cependant, il serait interessant de modeliser l'activite de l'enzyme endogene en fonction de la temperature, du pH etc. pour savoir si un trempage pourrait maximiser la degradation des α-galactosides. L'approche pourrait etre utilisee pour identifier les conditions de procede optimales pour d'autres legumineuses riches en α-galactosides. (Resume d'auteur)