Der Einfluß der Rohstoffe auf die Geschmacksgestaltung bei Süßwaren

Es gibt eine direkte Geschmacksbeeinflussung des Fertigproduktes durch den Eigengeschmack des Rohstoffes und eine indirekte Beeinflussung, die sich entweder physikalisch, uber Textur und Konsistenz, oder chemisch-sensorisch auswirkt. Auf die Art, wie die einzelnen Rohstoffe (Zucker, Zuckerersatzstoffe, Genus-Sauren, Fette, Geliermittel und Emulgatoren, Wasser und Luft, Weichmacher und Geschmacksverstarker) den Geschmack beeinflussen, wird naher eingegangen. Weiter werden Anregungen fur eventuell mogliche Neuentwicklungen auf dem Suswarengebiet gegeben. Schlieslich wird kurz die Lebensmittelgesetzgebung und ihr Einflus auf die Entwicklung neuartiger Produkte erortert. The Effect of Raw Materials on the Taste of Sweetmeats The taste of the finished products is influenced either directly by the taste of the individual raw materials, or indirectly via their texture and consistency. The nature of individual raw materials, such as sugar, sugar substitutes, acids, fats, gelatinizing agents, emulsifiers, water, air, softener and taste intensifier, which affect the taste, is dealt with in details. Further-more, some thoughts have been devoted towards some possible future developments in the field of sweetmeats. Finally, the food regulations and their impact on the development of new types of products are discussed.