Bitterness of sweet pepper (Capsicum annuum L.). Part 1. Bitter compounds production during heat‐treatment of sweet pepper

Bitter compounds production in fresh green sweet pepper fruits was studied. The fruits were extracted with isobutanol and the extracts sensory evaluated. The threshold concentrations were compared with the one of chinine hydrochloride. The proportion of these values expresses a bitterness value. It was found that the bitter compounds content in fresh pepper was dependent on the variety and the maturity degree. Relative bitterness values of fresh pepper (varieties Jubilantka, PCR, and Rubin) ranged from 11 to 19.5 × 10−4. The values were higher in green immature fruits. The dependency of bitter compounds production on heating-treatment duration was examined. The longer was the treatment the higher was the pepper bitterness value at 80°, reaching the maximum of about 19% after 85 min comparing with the control. Nevertheless, holding the treatment on for next 3 h caused the bitterness lowering to the value higher by about 4% than the control. Similarly at 100 °C, the bitterness raised by 18.3% in 1 h and lowered to about 3% in 2 h comparing with the control. The conclusions, important for canning practice, are given. Bitterkeit von susem Pfeffer (Capsicum annuum L.). 1. Mitt. Bildung von bitteren Verbindungen wahrend der Hitzebehandlung von susem Pfeffer Es wird die Bildung von bitteren Verbindungen in frischen, grunen. susen Pfefferfruchten untersucht. Die Fruchte werden mit Isobutanol extrahiert und die Extrakte sensorisch beurteilt. Die Schwellenkonzentrationen werden mit derjenigen von Chininhydrochlorid verglichen. Das Verhaltnis dieser Werte wird als Bitterkeitswert bezeichnet. Es wird festgestellt, das der Gehalt an bitteren Verbindungen in frischem Pfeffer von der Sorte und vom Reifegrad abhangt. Die relativen Bitterkeitswerte von frischem Pfeffer (Sorten Jubilantka, PCR und Rubin) liegen im Bereich von 11 bis 19,5 × 104. In grunen, unreifen Fruchten liegen hohere Werte vor. Die Abhangigkeit der Bildung bitterer Verbindungen von der Dauer der Hitzebehandlung wird untersucht. Je langer die Behandlungsdauer bei 80 °C ist, desto hoher ist der Bitterkeitswert; er erreicht nach 85 min ein Maximum von 19% uber dem Wert der Kontrolle. Eine Fortdauer der Erhitzung fur weitere 3 h bewirkt eine Abnahme der Werte bis auf 4% uber dem Wert der Kontrolle. In ahnlicher Weise erhoht sich die Bitterkeit bei 100 °C in 1 h auf 18,3% und erniedrigt sich in 2 h wieder auf einen Wert von etwa 3% uber dem Kontrollwert. Es werden Schlusfolgerungen gezogen, die fur den Konservierungsprozes wichtig sind.