Cinética de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino sob diferentes condições de processamento e armazenamento

portuguesO leite bubalino e rico em nutrientes e pode servir de substrato para a proliferacao de micro-organismos. Assim, o objetivo do presente estudo foi avaliar a cinetica de crescimento de Salmonella Typhimurium e Listeria monocytogenes em leite bubalino, em diferentes condicoes de processamento e armazenamento. Para isso, utilizaram-se amostras de leite cru e pasteurizado, que foram inoculadas com 1 UFC/25 mL de cada bacteria separadamente e em conjunto. Apos a contaminacao, as amostras foram armazenadas nas temperaturas de 8 oC e 37 oC e realizadas contagens bacterianas em 24, 48 e 168h. Alem disso, foi acompanhado o crescimento da microbiota acompanhante, o pH e o efeito dessas variaveis sobre a cinetica de crescimento dos micro-organismos. Os patogenos testados conseguiram se proliferar na maioria das condicoes testadas, atingindo altos titulos durante todo o periodo experimental. Na temperatura de 37 oC, houve uma diminuicao do pH e um aumento da microbiota acompanhante, o que interferiu na curva de crescimento microbiana. Observou-se tambem que o leite pasteurizado e submetido a 8 oC possibilitou melhores condicoes para a multiplicacao das bacterias. Sendo assim, concluiu-se que cuidados durante toda a cadeia de producao, armazenamento e comercializacao do leite devem ser adotados para garantir a seguranca microbiologica desse alimento. EnglishBuffalo milk is rich in nutrients and can serve as a substrate for the proliferation of microorganisms. Thus, the objective of the present study was to evaluate the growth kinetics of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes in buffalo milk under different processing and storage conditions. Samples of raw and pasteurized milk were inoculated with 1 CFU of each bacterium, separately and together, per 25 mL. After contamination, samples were stored at 8 °C or 37 °C, and bacterial counts were performed at 24, 48, and 168 h. In addition, the accompanying microbiota growth, pH, and the effect of these variables on the growth kinetics of microorganisms were monitored. The pathogens tested were able to proliferate under most conditions tested, reaching high titers throughout the experimental period. At 37 °C, there was a decrease in pH and an increase in the accompanying microbiota that interfered with the microbial growth curve. It was also observed that pasteurized milk subjected to 8 °C provided better conditions for the multiplication of bacteria. Therefore, it was concluded that care throughout the production chain, storage, and commercialization of milk must be adopted to guarantee the microbiological safety of this food.