Sorvete com potencial funcional adicionado de resíduo agroindustrial de uva

A agroindustria produz elevado volume de residuo e, entre os residuos de frutas, o proveniente de uvas tem sido incorporado na elaboracao de novos produtos. Assim, este trabalho teve como objetivo elaborar uma farinha de residuo de uva (FRU) e adiciona-la em sorvete de uva com a finalidade de avaliar os efeitos na aceitabilidade sensorial, composicao nutricional, teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. O residuo foi cedido por uma unidade processadora de polpa congelada localizada em Goiana – PE, cujas uvas da cultivar Isabel (Vitis Labrusca) foram provenientes da cidade de Sao Vicente Ferrer-PE. A composicao centesimal, o teor de compostos fenolicos, de flavonoides, de flavonois e de antocianinas totais bem como a atividade antioxidante da FRU e do sorvete que foi mais aceito, alem da avaliacao objetiva da cor (CIELAB), foram determinados. Extratos obtidos com etanol (60%) acidificado (0,01% HCl) foram submetidos a quantificacao de fenolicos totais, flavonoides, flavonois e a determinacao da atividade antioxidante utilizando o radical DPPH• (1,1-difenil-2-picrilhidrazil) e o radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolina-6-acido sulfonico). Em relacao ao sorvete, foram elaboradas quatro formulacoes com diferentes concentracoes de FRU (P 0%, F1 2%, F2 6%, F3 10%) e avaliados quanto aos atributos de cor, aroma, sabor, textura e qualidade global, utilizando escala hedonica estruturada de 9 pontos. A FRU foi submetida a contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella sp. e os resultados atenderam a legislacao brasileira. Com relacao a composicao centesimal da FRU os valores encontrados para umidade, cinzas, proteinas, lipideos, carboidratos e fibras dieteticas totais foram, respectivamente: 8,15%; 7,49%; 9,66%; 15,55%, 14,09% e 44,88%. Quanto as analises fisico-quimicas os valores encontrados da FRU foram: atividade de agua (0,46); pH (3,88); acidez titulavel (3,37%); acucares totais (20,84%); acucares redutores (18,83%) e nao redutores (2,01%); valor energetico total (236,24 kcal). Os fitoquimicos quantificados na FRU apresentaram valores para fenolicos, flavonoides; flavonois e antocianinas totais, respectivamente, de: 40,28 mg g-1; 1.335,53 mg 100g-1 ; 81,86 mg 100g-1 e 55,49 mg 100g-1. Ainda com relacao a FRU, o percentual de cor polimerica foi 80,77% e os parâmetros de cor foram L*=40,21; a*= 15,46; b*=15,65. A capacidade antioxidante frente aos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foram, respectivamente, 7,66μg mL-1 e 13.130μmol TEAC g-1. O sorvete F1, com 2% de FRU, apresentou atributos sensoriais satisfatorios que permitiram ser apontado pelo painel de degustadores como a melhor formulacao. A adicao de 2% de FRU ao sorvete de uva proporcionou aumento nos teores de proteinas, lipideos, cinzas, fibra dietetica, valor energetico total, acucares redutores, fenolicos totais, flavonoides, flavonois e antocianinas totais. Consequentemente, a capacidade de sequestro dos radicais DPPH• (EC50) e ABTS•+ foi mais elevada do que a da amostra padrao (sem FRU) (p<0,05). Sendo assim, a adicao de 2% de farinha do residuo de uva em sorvete de uva pode ser considerada uma aplicacao tecnologica viavel e saudavel para a obtencao de um produto com caracteristicas sensoriais e nutricionais satisfatorias, maior teor de fibras dieteticas, de compostos bioativos e com potencial antioxidante, alem de contribuir para o aproveitamento deste residuo.