Aplicación de radiaciones ionizantes a los alimentos

La aplicacion de radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso fisico no termico que se puede utilizar para destruir ciertos microorganismos presentes en los mismos. En los alimentos se utilizan habitualmente dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cual es la radiorresistencia de los microorganismos pudiendo ordenarse, de mas a menos resistentes, como virus âesporas bacterianas â bacterias gram positivas â bacterias gram negativas â mohos y levaduras â parasitos. Aparte de la radiorresistencia intrinseca de cada microorganismo, son muchos los agentes y factores que influyen en la letalidad de las radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad del agua del medio. Puede decirse, en terminos generales, que a medida que descienden estos dos parametros aumenta la radiorresistencia. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es la de destruir microorganismos alterantes y patogenos para, respectivamente, ampliar su vida util o conseguir un producto final seguro. En primer lugar, hay que apuntar que tanto desde el punto de vista tecnologico como del sanitario cabe decir que, debido a la gran radiorresistencia de las esporas de Cl. botulinum, no parece que las radiaciones ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos. La aplicacion de radiaciones ionizantes queda, por tanto, restringida a la higienizacion de alimentos, lo que implica que los microorganismos a tener en cuenta principalmente son los patogenos no esporulados. No cabe duda que, al tiempo, se reduciria la carga de muchos microorganismos alterantes, en especial la microbiota aerobia Gram negativa, con lo que se conseguiria un aumento de la vida util del producto final refrigerado. Se plantea, en definitiva, analizar, a la luz de los conocimientos actuales, si el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes con dosis de hasta 10 kGy es apropiado para conseguir una proteccion eficaz del consumidor, en relacion con los riesgos de origen microbiano, en las condiciones actuales de la sociedad europea. Teniendo en cuenta la radiorresistencia de los diferentes microorganismos de interes sanitario descrita en distintas publicaciones puede concluirse que, en el contexto del presente dictamen, el micro- Aplicacion de radiaciones ionizantes Aplicacion de radiaciones ionizantes a los alimentos Opinion del Comite cientifico de la AESA sobre una cuestion presentada por la Presidencia de la AESA, en relacion con la aplicacion de radiaciones ionizantes a los alimentos. Num. Referencia: AESA-2003-004 Documento aprobado por el Comite Cientifico en sesion plenaria el 22 de septiembre de 2004 Grupo de Trabajo Juan A. Ordonez Pereda (coordinador) Manuela Juarez Iglesias Gonzalo Zurera Cosano Andres Otero Carballeira Miembros del Comite Cientifico Arturo Anadon Navarro, Albert Bosch Navarro, Andres Otero Carballeira, Maria Luisa Garcia Lopez, Elias Rodriguez Ferri, Jose Manuel Sanchez-Vizcaino Rodriguez, Juan Jose Badiola Diez, Fernando Rodriguez Artalejo, Jose Luis Garcia Lopez, Manuel Martin Esteban, Andreu Palou Oliver, Margarita Arboix Arzo, Manuela Juarez Iglesias, Juan Antonio Ordonez Pereda, Vicente Sanchis Almenar, Gonzalo Zurera Cosano, Juan Francisco Cacho Palomar, Francesc Centrich Escarpener, Gregorio Varela Moreiras. revista del comite cientifico 12 organismo que alcanza mayor relevancia es Listeria monocytogenes ya que junto a su radiorresistencia hay que tener presente su caracter de psicrotrofilia. De acuerdo con las dosis infectivas de L. monocytogenes, la gravedad de la enfermedad que ocasiona, los datos acerca de los brotes que han ocurrido, los criterios microbiologicos propuestos y las caracteristicas culturales de esta bacteria, se ha establecido como objetivo una reduccion de su numero hasta 10-3 u.f.c. g-1. Para conseguir este objetivo en alimentos crudos y en productos listos para su consumo (RTE1) se requiere un tratamiento que logre, respectivamente, 6 y 4 reducciones decimales. Con ello, admitiendo un crecimiento de 105 u.f.c. g-1 durante el almacenamiento del producto bajo refrigeracion, se conseguiria el objetivo de seguridad alimentaria (FSO). A la vista, por una parte, de la resistencia en matrices alimentarias de L. monocytogenes frente a la accion letal de radiaciones ionizantes y, por otra, el FSO que se requiere alcanzar (que en las condiciones habituales requiere un tratamiento que consiga 6 reducciones decimales), puede concluirse que con dosis menores a los 10 kGy se logra perfectamente el objetivo de una proteccion adecuada del consumidor (ALOP). Dada la posibilidad de que las radiaciones ionizantes provoquen sobre todo en los alimentos de origen animal efectos sensoriales y nutricionales desfavorables, se podria reducir la dosis hasta alrededor de 6 y 4 kGy, respectivamente, consiguiendose igualmente el FSO.