تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریلآمید در سیبزمینی سرخشده

زمینه مطالعاتی: آکریل‌آمید توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) در دسته مواد احتمالی ایجاد سرطان طبقه‌بندی می‌شود که در اثر حرارت شدید در مواد غذایی ایجاد می‌گردد. هدف: با توجه به اینکه بیشترین مقادیر آکریل-آمید در سیب‌زمینی سرخ‌شده و فراورده‌های مشابه آن تشکیل می‌شود، در این مطالعه به تأثیر نوع روغن بر میزان تشکیل آکریل‌آمید در سیب‌زمینی سرخ‌شده پرداخته شده است. روش کار: چهار نوع روغن، آفتابگردان، سویا، کانولا و یک نوع روغن سرخ‌کردنی (حاوی ترکیبات روغن پالم اولئین، پالم سوپر اولئین و روغن آفتابگردان) به مدت 10 ساعت در دمای °C180 تحت حرارت قرار گرفته و در فواصل زمانی 3 ساعت، سیب‌زمینی‌ها داخل روغن به مدت 5 دقیقه سرخ شده و در هر مرحله از سرخ شدن، نمونه روغن و سیب‌زمینی تهیه گردید. مقادیر آکریل‌آمید، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و پروفایل اسیدهای چرب اندازه‌گیری شدند. نتایج: با افزایش یافتن طول مدت حرارت‌دهی روغن، مقادیر عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و در مجموع عدد توتوکس نیز افزایش یافت. بیشترین مقدار عدد توتوکس پس از 10 ساعت حرارت‌دهی به ترتیب در روغن سویا (76/46)، روغن آفتابگردان (14/42)، روغن سرخ‌کردنی (45/32) و روغن کانولا (57/29) اندازه گیری شد. مقادیر آکریل‌آمید سیب‌زمینی نیز با افزایش زمان حرارت دهی روغن روند افزایشی داشت، بطوریکه محدوده مقادیر آکریل‌آمید در سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده در روغن سویا (µg/kg1056-73)، روغن آفتابگردان (µg/kg963-72)، روغن سرخ‌کردنی (µg/kg465-60) و روغن کانولا (µg/kg394-57) بدست آمد. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس میزان اکسیداسیون روغن‌های مورد مطالعه که در اثر آن ترکیبات ثانویه ایجاد می‌شوند، روغن سویا که دچار بیشترین اکسیداسیون شده بود دارای بالاترین مقدار آکریل‌آمید بوده و در روغن‌های دیگر نیز بین میزان اکسیداسیون و تشکیل آکریل‌آمید همبستگی بالایی وجود داشت.