Caractérisation de trois huiles d’olive issues de trois cultivars de l'Est algérien

Dans cette etude, nous avons caracterise trois huiles issues de trois varietes d‟oliviers a huile qui sont tres repandues dans l‟Est algerien : Limli, Blanquette et Bouricha. Les parametres suivants ont ete determines : caracteristiques physico-chimiques, composition en acides gras et composition en triglycerides. Les resultats obtenus ont montre que la variete Limli donne une huile plus insaturee que les deux autres varietes etudiees, soit en moyenne 84,23 % d‟acides gras polyinsaturees contre 81,06 % et 79,13 % pour Bouricha et Blanquette respectivement. Ceci confere a cette huile une sensibilite aux oxydations. En effet, ses indices d‟acide et de peroxyde sont les plus eleves (5,69 et 11,40 pour Limli, 4,28 et 9,98 pour Bouricha et 4,11 et 7,86 pour Blanquette. Cependant, la variete Bouricha est la plus interessante sur le plan nutritionnel a cause de sa richesse en acides gras essentiels (14,26% de C 18:2 ω 6 et 0 ,77 % de C18:3 ω 3). Concernant la composition triglyceridique, la trioleine (OOO) est presente en quantite tres importante dans les trois huiles avec une teneur plus elevee pour la variete Limli. Mots cles : Huile d’olive ; Varietes ; Acides gras ; Triglycerides.