Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiatus) Muda

Di Indonesia, ketersediaan sayuran senantiasa berlimpah sepanjang tahun.  Dalam upaya memperpanjang masa simpan sayuran, diperlukan teknologi yang dapat mengurangi kerusakan dan kebusukan sayuran.  Salah satu teknologi tersebut yaitu melalui penggorengan vakum.  Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari karakteristik sayuran buncis muda siap santap yang diolah dengan menggunakan penggorengan vakum.  Penelitian dimulai dengan persiapan, pencucian dan perendaman sayuran  buncis muda dalam larutan CaCl2 (1000 ppm, t=30’).  Pada metode pembumbuan kering, buncis muda diblansir dengan uap, sedangkan untuk metode pembumbuan basah, buncis muda direbus dengan dengan bumbu.    Kemudian dilakukan penggorengan vakum dengan tiga perlakuan suhu (60-70°C, 70-80°C, dan 80-90°C) pada tekanan vakum -72 cmHg.  Percobaan dilakukan sebanyak 4 kali ulangan.  Produk dikemas dalam aluminium foil.  Dari hasil penelitian diperoleh rendemen keripik  buncis muda sebesar 13,58-14,17% dengan waktu penggorengan vakum 1,08-1,41 jam.  Untuk kedua metode pembumbuan, diperoleh komposisi kimia pada keripik buncis muda sebagai berikut: kadar air 6,33-7,39%; abu 4,45-6,10%; lemak 33,95-42,93%; protein 10,86-12,24%;  serat kasar 11,94-14,10%; asam lemak bebas ( FFA ) 0,62-0,70%; vitamin C: 0,27-0,46 mg/100g; dan vitamin A 135,54-265,39 ppm.  Pada uji organoleptik (sensori), panelis menilai bahwa interaksi perlakuan suhu dan perbedaan cara pembumbuan tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap semua parameter (warna, aroma, tekstur, rasa, kerenyahan, dan penerimaan secara umum keripik buncis muda).  Namun secara faktor tunggal, panelis menilai bahwa bumbu berpengaruh nyata (P 0,05) to all parameter (color, odor, texture, taste, crispyness and acceptability of chickpea chips). But as individual factor, panelists assess that flavor had significant effect (P

Keywords:

• Muda
• Food science
• Chemistry
• Phaseolus

• Correction
• Source
• Cite
• Save
• Machine Reading By IdeaReader