Inhibition of N-nitrosomorpholine Formation by Lemon Juice

亜硝酸とモルホリンとの反応によるニトロソモルホリン生成に及ぼすレモンジュースの影響について検討した.(1) ニトロソモルホリン生成に対しレモンジュース添加では,in air系で約26%, in N2系で約16%, 2倍濃縮のin air系で約36%, in N2系で約35%の抑制効果が認められた.(2) アスコルビン酸はin air系2mMで約5%, 5mMで約23%, 10mMで約57%, 20mMで100%, in N2系2mMで約22%, 5mM系で約57%, 10, 20mMで100%の抑制効果を示した.(3) クエン酸及びヘスペリジンは抑制効果が認められなかった.(4) レモンジュースに含まれるアスコルビン酸に相当する濃度の抑制効果は7.4%あることからレモンジュースにはアスコルビン酸以外の抑制効果を持つ物質の存在が推定された.