QUALIDADE DE DOCE EM MASSA DE BANANA ADICIONADO DE COMPONENTES FUNCIONAIS

Resumo: A busca por uma alimentacao mais saudavel tem estimulado o aumento de consumo de produtos funcionais. O objetivo desse trabalho foi a elaboracao de quatro formulacoes de doce de banana enriquecido com linhaca e polpa de acai e avaliar suas caracteristicas fisico-quimicas. Foram testadas quatro formulacoes do doce em massa de banana com diferentes concentracoes de linhaca e acai, 0 % de produto funcional (controle), 40 % de linhaca, 50 % de acai e 40 e 50% de linhaca + acai. Avaliou-se os teores de umidade, cinzas, SS, AT, pH, SS/AT, Ac, ascorbico, AST e proteina. De acordo com os resultados, observou-se que a formulacao F2 foi a que apresentou a melhor palatabilidade para a relacao SS/AT e maior teor de proteina, enquanto a F3 obteve o maior valor medio para acido ascorbico. O uso de linhaca e acai na formulacao do doce em massa de banana mostrou-se uma alternativa viavel para o seu enriquecimento funcional. Palavras-chaves: Doce de Banana, Linhaca, Acai, Qualidade.