Cinética de degradação do ácido ascórbico do mesocarpo do maracujá pré-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade

A presente pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da temperatura na degradacao do acido ascorbico do mesocarpo de maracuja pre-tratado osmoticamente e o estudo da sua estabilidade no decorrer do armazenamento. As fatias do mesocarpo do maracuja foram desidratadas osmoconvectivamente (60 °Brix/60 °C), em seguida submetidas a secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70  °C ate massa constante. No decorrer do processo de secagem foram realizadas uma cinetica de degradacao do acido ascorbico e aos dados experimentais foram ajustados modelos cineticos de zero e primeira ordem, alem de se calcular o tempo de meia vida, a energia de ativacao e o coeficiente de reacao (Q10). As fatias in natura, osmodesidratadas e no decorrer de 90 dias de armazenamento, foram submetidas as caracterizacoes fisico-quimicas. A desidratacao osmoconvectiva promoveu uma maior incorporacao de solidos soluveis totais (19 °Brix) e menor percentual de agua (58,51%) as fatias do mesocarpo de maracuja.  O processo de secagem promoveu reducao no teor de acido ascorbico, no entanto, este composto foi mais preservado na temperatura de 60 oC. O modelo cinetico de primeira ordem, mostrou-se mais adequado para representar a cinetica de degradacao do acido ascorbico, no qual apresentou uma energia de ativacao de 83,33 kJ.mol-1. Durante 90 dias de armazenamento, as amostras obtiveram uma reducao de 57,43% de acido ascorbico, ficando ainda com o teor consideravel, o teor de agua na ordem de 10,77% e o pH abaixo de 4,5 impossibilitando o crescimento microbiano, consequentemente aumentando a vida de prateleira.