ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE Tropaeolum tuberosum RUIZ & PAVÓN (MASHUA) Y SU APLICACIÓN COMO COLORANTE PARA YOGUR

El objetivo del estudio fue evaluar la actividad antioxidante y uso del extracto etanolico de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon (mashua) como colorante para yogur. La actividad antioxidante se determino por los metodos DPPH y ABTS. El contenido total de antocianinas (AT) y polifenoles (PT) fue determinado por el metodo de pH diferencial y Folin-Ciocalteu, respectivamente. Los parametros del sistema CIEL*a*b* se utilizaron para medir el color morado y la concentracion de pigmento empleado para colorear el yogur natural “3500”, comparandose con yogur comercial de mora “6224”, que fue tomado como referencia. Ambas muestras de yogur se almacenaron bajo condiciones de refrigeracion (4°C ± 1) durante 28 dias; se les midio color y pH cada 4 dias. Para el analisis sensorial se aplico la prueba de aceptacion (p<0,05). El contenido de AT y PT en los extractos analizados fueron 192,63 ± 1,28 mg de cianidina-3-glucosido/100g peso fresco (PF) y de 314,12 ± 1,23 mg de acido galico/100g PF, respectivamente. La capacidad antioxidante equivalente al trolox obtenida fue de 15,8 ± 0,2 µmol/g PF, aplicando el ensayo DPPH, y 17,0 ± 0,2 µmol/g PF con ABTS. El extracto se adiciono al yogur natural (1,2 mg/100 g) impartiendo un color morado similar al del yogur comercial de mora con minimos cambios del color que no fueron visualmente evidentes; el yogur “3500” fue significativamente el preferido por los jueces frente al yogur “6224”. Se concluye que los pigmentos extraidos del tuberculo de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon, poseen actividad antioxidante, presentandose como una alternativa de colorante aplicable en alimentos de acidez intermedia como el yogur.