Elaboração de Nuggets de Pescado com Aplicação de Galactomananas

Ha algumas decadas vem se estudando as propriedades funcionais das gomas de polissacarideo nas industrias de alimentos. Uma das suas principais funcoes e no aumento da viscosidade, agindo como espessante em solucoes aquosas. Este estudo tem como objetivo o uso de galactomanana das sementes de Caesalpinia pulcherrima em derivados de pescado da especie Oreochromis niloticus, conhecida como tilapia do Nilo. Devido a semente ser encontrada em abundância na regiao nordeste e as propriedades apresentadas pela goma, esta pode ser utilizada como espessante em substituicao aos hidrocoloides comerciais comumente usados no processamento de alimentos. A materia prima foi obtida no Acude Castanhao situado no municipio de Jaguaribara no Ceara. O processamento obedeceu aos fluxogramas de obtencao do file para o preparo da pasta base de pescado que pode ser utilizada na formulacao de diversos derivados, inclusive na preparacao dos nuggets . Na elaboracao dos nuggets fez-se a aplicacao da goma e avaliou-se o comportamento da massa sem e com polissacarideo nas concentracoes de 0,3 e 0,5%. Os resultados apontam um produto favoravel no que se refere o uso da goma no processamento, tendo como ponto positivo a melhoria na modelagem da massa na presenca da goma, o que indica ser uma alternativa de substituicao aos hidrocoloides comerciais alem de exercer com eficiencia a funcao de espessante.