Production d'une boisson probiotique à base de sève de Raphia

Dans l’optique de contribuer a la diversification de la gamme des produits probiotiques limites jusqu’ici aux matrices laitieres et de valoriser les matieres premieres locales, nous nous sommes fixes pour objectif de trouver les conditions de fermentation de la seve fraiche de Rafia farinifera par deux ferments probiotiques a savoir L.fermentum et B.bifidum. Nous avons dans un premier temps caracterise la seve de raphia sur le plan physicochimique et etudie les aptitudes des ferments ainsi que leur viabilite dans ladite seve.Les caracteristiques physicochimiques de la seve et la viabilite des ferments dans cette derniere ont montre la faisabilite de ce travail. Par ailleurs, l’optimisation des parametres physicochimiquesgrâce au modele de Box-Behnken a conduit aux conditions operatoires suivantes : des taux d’ensemencement de B.bifidumet L.fermentum respectifs de 10% et 2,82% , une temperature d’incubation de 37 °C et un temps d’incubation de 14H2 min. Ainsi, ces conditions ont permis d’obtenir une boisson ayant une acidite titrable de 8 g d’acide lactique/L, un pH de 3,87, une teneur en proteines de 574,6(mg/L), un Brix de 5,47 et une quantite de probiotiques de 1,13E+8UFC.