Liofilizado para o preparo de bebida probiótica a base de umbu-cajá e acerola

O objetivo desta pesquisa foi definir a condicao de secagem que propicia melhor desempenho na retencao de compostos fenolicos, acido ascorbico e microrganismos probioticos contidos no liofilizado para o preparo de bebida probiotica a base umbu-caja e acerola. Para tanto, o kefir foi reativado por backslopping e inoculado nas proporcoes (25% e 50%) nas polpas isoladas de acerola e umbu-caja. A taxa de diluicao de 25% de kefir para 75% de bebida mista, definida como ideal, foi utilizada nas formulacoes para definir a melhor formulacao de bebida probiotica (9 ensaios), e avaliadas quanto a retencao de bioativos (polifenois e acido ascorbico) e de celulas viaveis de probioticos. A formulacao com 90% de umbu-caja e 10% de acerola, por ter obtido desempenho satisfatorio na fermentacao, foi submetida a delineamento experimental 2³ (17 ensaios) para definir as condicoes de secagem, tendo como variaveis independentes a temperatura do ar de secagem (-30o,-34o,-40o,-46o e -50oC), percentual de sacarose (5, 7, 10, 13 e 15) e percentual de maltodextrina 10DE (10,12,15,18 e 20). O processo utilizando a temperatura de -40°C, 10% de sacarose e 15% de maltodextrina, produziu as melhores respostas, e foi caracterizado com higroscopicidade de 13,13g.100g-1, densidade aparente de 0,52g.mL-1, rendimento de 39,21% e solubilidade de 37,07%. Das polpas de frutas (umbu-caja e acerola) e das bebidas mistas, probiotica e e liofilizada foram obtidos extratos etanolico, por extracao liquido-liquido, para determinacao de polifenois totais, taninos totais, capacidade antioxidante (inibicao do DPPH*) e perfis fenolico e de acidos orgânicos. Metodos epecificos de extracao foram utilizados para quantificacao de carotenoides, antocianinas e flavonois totais. A polpa de umbu-caja apresentou elevada concentracao de carotenoides e a de acerola teores expressivos de polifenois totais. Entre as etapas de fermentacao e liofilizacao os polifenois, flavonois,taninos totais, e a capacidade antioxidante apresentaram significativo aumento. Comportamento semelhante foi observado para o acido malico e inverso para o acido ascorbico. Por meio do perfil fenolico foi possivel quantificar rutina, acidos siringico e vanilico e trans-reveratrol na polpa de acerola, permanecendo apenas o flavonol e os acidos fenolicos no liofilizado. Correlacoes possitivas foram identificadas entre a capacidade de sequestro de radical livre e flavonois, taninos e polifenois totais. A analise de componentes principais extraiu 100,00% da variância total e caracterizou o liofilizado pelo acido malico, polifenois, flavonois e taninos totais, e percentual de inibicao do DPPH*. Todos os dados foram obtidos em triplicata e submetidos aos testes t-Student, DUCAN e ANOVA, analise de variância e teste de medias, alem de analises multivariadas e de correlacao. Os resultados ressaltam a importância da pesquisa para o fortalecimento da cadeia produtiva das frutas, principalmente no nordeste brasileiro, onde a cultura do umbu-cajazeiro e da aceroleira tem provocado interesses economicos.