Avances en la caracterización química de la harina de batata (Ipomoea batatas) var. Carolina

Las raices y tuberculos tropicales son fuentes importantes de alimentos ricos en energia para la nutricion humana y pueden desempenar un papel importante en el contexto de un desarrollo sostenible, como una fuente independiente de energia y nutrientes. La batata var. Carolina esta siendo estudiada en el Instituto de Agronomia de la UCV y el presente trabajo tuvo como proposito la evaluacion de algunos factores nutricionales. Para ello se tomo una muestra aleatoria de 25 kg de raices cosechadas en el mes de febrero de 1996, las cuales fueron lavadas, cortadas en hojuelas, secadas en estufa a 40°C y molidas. La harina fue sometida a los analisis quimicos de rutina encontrandose que el contenido de cenizas y grasa estuvieron cercanos a los reportados por el Instituto Nacional de Nutricion 3,18 ± 0,02 % y 1,05 ± 0,02 %. El contenido de almidon fue bajo (30,73 ± 1,04 %) y con poca susceptibilidad a la hidrolisis con α amilasa. Los niveles de proteina fueron altos (8,31 ± 0,12%) si se les compara con otros cultivares venezolanos y extranjeros. Los precursores de vitamina A, carotenos y carotenoides, estuvieron presentes en cantidades superiores a las senaladas para hortalizas como espinaca, brocoli o auyama, no obstante, el calor durante el secado y coccion de la harina favorece la perdida parcial de esos pigmentos vegetales. Se concluyo que la batata var. Carolina, representa una fuente potencial de proteinas y precursores de vitamina A, que por su bajo costo podria contribuir a mejorar el estado nutricional del venezolano.