Effect of Cell Wall Degrading Enzyme Treatment on the Phenolic Content and Antioxidant Activity of Brown Rice

쌀은 전 세계에서 주요한 에너지 공급원으로 이용되고 있는 식량작물로, 특히 우리나라 국민에게 있어 매우 중요한 식량작물 중 하나이다. 하지만 최근 서구화된 식문화와 함께 국민 1인당 쌀 소비량은 점차 감소하고 있는 추세이며, 이를 해결하고자 쌀 가공품 및 특수미 품종 개발 등의 다양한 연구가 진행되고 있다. 특히 2000년 이후의 웰빙 트렌드와 함께 건강 기능성 식품에 대한 관심이 증가함에 따라 천연유래의 건강기능성 식품 소재에 대한 관심이 증가하였다. 따라서 우리나라 국민들이 가장 많이 섭취하는 식량작물인 쌀의 영양성 및 건강기능성에 대한 관심 및 요구도 커질 수 밖에 없어졌다. 본 연구에서는 이런 요구를 충족할 수 있는 쌀 2차 가공품 개발을 위하여 건강기능성이 향상된 현미 가루를 개발하고자 하였다. 효소 처리는 세포벽 구성성분과 강하게 결합하고 있는 페놀산을 유리화하여 현미 가루의 유리 페놀산 및 총 페놀 화합물 함량을 유의적으로 증가시켰다. 항산화력 또한 효소 처리에 의해 유의적으로 증가하였다. 하지만 페놀 화합물 함량과 항산화 활성 사이에는 뚜렷한 상관관계가 없었으며, 이는 현미에는 페놀 화합물 이외의 다양한 항산화 물질이 존재하기 때문이다. 효소 처리에 의해 GABA 함량도 유의적으로 증가하였는데, 이는 현미에 있는 glutamate decarboxylase(GABA 합성 효소)가 세포벽 분해효소 처리조건에서 활성화되기 때문이다. 세포벽 분해효소 처리는 친환경적이고 간편한 처리 방법임에도 불구하고 현미의 생리활성 물질 함량 및 항산화 활성을 높이는 데 효과적이었다. 따라서 앞으로 효소 처리 현미 가루의 가공적성평가 및 생산 공정 최적화에 대한 연구가 심도 깊게 이루어진다면 쌀가루의 상업적 이용 및 소비에 기여할 수 있을 것으로 생각된다.