Untersuchung von Mehlen und Backwaren

V o n R. Strohecker. Untersuchung von Mehlen und Backwaren. Mi t d e m N a c h w e i s d e r e l e k t r o g e b l e i e h t e n M e h l e hat sich H. M o h l e r 1) befallt. Das Bleichverfahren beruht darauf, das zunachst Luft unter Druck in einer Kammer durch einen elektrischen Lichtbogen geleitet wird, wobei u. a. eine Bildung von Stickoxyden stattfindet. Die so behandelte Luft wird dann in bestimmter Weise mit dem Mehl in Beruhrung gebracht. Der Verfasser weist darauf hin, dal~ dieses Verfahren eine B]eiehung des Mehles bedingt und deshalb in der Schweiz verboten ist. Zum Nachweis der elektrogebleiehten Mehle eignet sich die Reaktion von G r i e s I l o s v a y 2 ) , die darauf beruht, das salpctrige S~ure, bezw. Nitrit, mit einer essigsauren Losung von a-Naphthylamin und Sulfanils/~ure einen rotgef~rbten Diazofarbstoff liefert. Zu beachten ist hierbei, das die Reaktion zweckmi~I]ig nicht in Laboratoriumsraumen ausgefuhrt wird, da die in der Laboratoriumsluft enthaltenen Stickoxyde Elektrobleichung vortauschen konnen. Auch durfen die Mehlc nicht im Laboratorium und auch nur in verschlossenen Gef£sen aufbewahrt werden. Als H i l f s m i t t e l z u r B e s t i m m u n g des A u s m a h l u n g s g r a d e s d e r W e i z e n m e h l e empfiehlt H. K u h l 3) d ie S a l p e t e r s i i u r e f l o c k u n g s r e a k t i o n , die man in folgender Weise ausfuhrt: 30 -50g Weizenmehl werden in einem S t o h m a n n k o l b e n mit 3 0 0 5 0 0 c c m destilliertem Wasser 20 Minuten lang ausgeschuttelt; danach wird durch ein Faltenfilter klar filtriert. 100 c c m des Filtrats werden in einem Standcylinder mit i c c m Salpetersi~ure (D 1,40) vermischt. Es entsteht dann eine milchige Trubung, deren Intensi tat in direktem Verhultnis zum Ausmahlungsgrad der verwendeten Mehle steht. Der Verfasser beobachtet dabei 1. das Eintreten einer Flockung und die bis zu ihrem Eintreten verflossene Zeit und 2. das Flockungsbild. Mit zunehmendem Ausmahlungsgrad n immt die Flockungszeit ab. Bei hochgezogenen Mehlen wurde eine sprunghafte Verkurzung der bis zum Auftreten der Floekung verstreichenden Zeit beobachtet. Bei Nachmehlen ist die Flockungszeit am kurzesten. Die Flockungszeit ist im allgemeinen um so geringer, je hoher die Mehle gezogen sind und je mehr die VordermeMe fehlen. Zur Erlauterung sei ein Versuch des Verfassers hier mitgeteilt: M e h l Nummer der Probe . . . . . i 3 Mahlung . . . . . . . . . . . i Geslockt in 22 Stunden . . 0 Nummer der Probe . . . . 9 Mahlung . . . . . . . . . . 4 4--5 6--7 8 2 3 4 0 schwach schwach 10 I1 12 13 14 15 5 6 7 8 9 10 Flockungsbeginn in Minuten t80 135 40 30 25 28 30