QUEIJO MINAS FRESCAL ADICIONADO DE LEITE FERMENTADO DE KEFIR: ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS

O queijo Minas Frescal e considerado um dos produtos lacteos mais consumidos no Brasil, permitindo desenvolvimentos de novos produtos. Assim a producao de queijo Minas Frescal adicionado de leite fermentado de Kefir apresenta-se como alternativa para a utilizacao de um fermento de facil acesso e manuseio, com caracteristicas sensoriais diferenciadas. O objetivo deste trabalho foi elaborar queijo Minas Frescal adicionado de leite fermentado de Kefir e avaliar suas caracteristicas microbiologicas e sensoriais. Os graos de Kefir (5%) foram inoculados ao leite (25oC/18 a 24 horas) para obtencao do leite fermentado. Em seguida foram desenvolvidas formulacoes de queijo Minas Frescal, adicionadas de leite fermentado de Kefir (0,25; 0,50; 0,75 e 1,00% de leite fermentado de Kefir), seguida de analises microbiologicas e sensoriais. As formulacoes desenvolvidas estavam em conformidade com a legislacao vigente. Dentre os parâmetros avaliados na aceitacao sensorial as amostras desenvolvidas com leite fermentado de Kefir apresentaram escores medios entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, para todos os atributos avaliados, e “talvez compraria” e “provavelmente compraria” para intencao de compra. A formulacao com 0,25% de leite fermentado de Kefir apresentou maior concentracao de vetores pelo Mapa de Preferencia Interna, sendo a mais preferida. A utilizacao de Kefir na fabricacao do queijo Minas Frescal apresentou-se viavel.