Avaliação das características físico-químicas e sensoriais de óleo de café torrado (Coffea arabica) durante armazenamento em diferentes temperaturas

A vida util de um oleo vegetal depende de algumas variaveis que envolvem desde o cultivo, extracao, transporte e, principalmente, o armazenamento dos graos. Os processos de oxidacao sao responsaveis pela reducao da vida util das materias-primas lipidicas. Dentre os processos de oxidacao, a rancidez e a principal alteracao que ocorre, resultando em modificacoes consideraveis na qualidade final e sensorial dos oleos vegetais e determinando, de uma forma direta, a vida util do mesmo. A auto oxidacao, a polimerizacao termica ou a oxidacao termica tambem sao alteracoes quimicas que ocorrem nos oleos vegetais, sendo essas reacoes aceleradas pelo mal armazenamento e tambem pelo calor. O oleo de cafe torrado e um produto de altissimo valor agregado, uma vez que seu valor de mercado e muito maior que a materia-prima principal, o cafe. Assim sendo, o objetivo deste estudo foi avaliar as caracteristicas fisico-quimicas do oleo de cafe torrado (Coffea arabica) no periodo de 12 meses, armazenados sob refrigeracao e temperatura ambiente. Na analise de acidez nao houve grande variacao devido a degradacao da lipase durante o processo de torra dos graos de cafe, o indice de peroxidos mostrou-se crescente durante armazenamento, no entanto, manteve-se dentro do limite estabelecido pela legislacao atual, que e de no maximo 15 mEq kg-1. O indice de iodo e de refracao apresentaram aumento no tempo T6 e um leve decrescimo no tempo final (T12) devido a uma pequena mudanca nas configuracoes dos acidos graxos. O indice de saponificacao a partir do sexto mes elevou-se devido a um aumento na quantidade de acidos graxos de menor massa molecular e o teor de cafeina manteve-se constante, sem variacoes significativas, enquanto a densidade elevou-se em ambas as temperaturas devido as interacoes moleculares. Os compostos aromaticos mostraram-se mais estaveis em temperatura de refrigeracao durante seis meses de armazenamento. A analise cromatografica demonstrou que ocorrem alteracoes nos acidos graxos, sendo destaque as alteracoes nos acidos graxos oleico e linoleico. A viscosidade do oleo de cafe apresentou variacao apenas sob refrigeracao, consequencia da formacao de cristais (polimorfismo). Nos dois testes sensoriais realizados, as amostras nao diferiram significativamente entre si ao nivel de significância de 5%. De forma geral, o oleo de cafe demonstrou estabilidade e condicoes de uso nas duas temperaturas de armazenamento (6 °C ± 2 °C e 25 °C ± 2 °C) durante o periodo de 12 meses.