ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT

Geleneksel bir Turk gidasi olan Cig Kofte dana veya koyun eti, bulgur, domates ve/veya biber salcasi, baharat ve cesniler ile hazirlanmakta ve hicbir prosese tabi tutulmadan cig olarak tuketilmektedir. Bu calismada, Cig Koftenin guvenliginin arttirilmasi icin post-rigor dana kiyma etine 50-300 MPa’da 20 dakika oda sicakliginda yuksek hidrostatik basinc uygulanmistir. Dana kiyma eti ve Cig Kofte orneklerinde fizikokimyasal (a w , nem, pH ve renk) analizler ile toplam aerobik mezofilik bakteri analizleri yapilmistir. Yuksek hidrostatik basinc uygulanmasi fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerde onemli ( P <0.05) degisikliklere neden olmustur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayilari yuksek hidrostatik basinc degerleri arttikca azalma gostermistir. Bu nedenle, Cig Koftenin geleneksel formulasyonunu koruyarak hazirlanmasinda yuksek hidrostatik basinc uygulamasinin gelecek vaat eden bir proses oldugu sonucuna varilmistir. Bu calismada yer verilen uygulamanin tuketime hazir gida sektorune yeni bir bakis acisi getirecegi beklenmektedir.