Comportamento de Escherichia coli enteroinvasiva, enteropatogênica e entero-hemorrágica em doce de leite pastoso

O doce de leite e um alimento obtido por concentracao do leite adicionado de sacarose. Este alimento pode ser contaminado por praticas inadequadas durante o processamento. Caso a manipulacao nao seja realizada de maneira higienica o alimento pode ser veiculo de bacterias patogenicas, como Escherichia coli ( E. coli ), para o homem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a capacidade de sobrevivencia e o comportamento de EIEC, EPEC e EHEC em doce de leite pastoso. Aliquotas deste doce foram experimentalmente contaminadas com esse micro-organismo patogenico na concentracao 10 2 celulas por grama e posteriormente alisados para avaliar a contagem bacteriana apos 0, 1, 2, 3, 5, 10, 20 e 30 dias de estocagem. EIEC pode ser recuperada ate 20 dias apos a inoculacao em duas das tres repeticoes. Em uma das repeticoes, a contagem de EIEC no terceiro dia atingiu 1.500 NMP por g. As cepas de EPEC e EHEC, embora nao tenham apresentado crescimento, como EIEC, parecerem ser mais sensiveis as adversidades do meio. A sobrevivencia desses patogenos durante dias neste alimento evidencia a necessidade de rigorosos cuidados na fabricacao e manuseio do doce de leite pastoso.