LACTOBACILLUS DELBRUECKII SUBSP. BULGARICUS VE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS İLE FERMENTE EDİLMİŞ FINDIK SÜTÜNÜN KARAKTERİZASYONU

Ham findiktan Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus ve Streptococcus thermophilus ticari suslari kullanilarak sagligi tesvik edici, fonksiyonel ozellikte fermente bir urun elde edilmistir. Ilk asamada, ultrasonikasyon uygulamasi ile findik sutunun homojenizasyonu saglanmistir. Elde edilen fermente urununun pH, titre edilebilir asitlik, serum ayrilma kapasitesi, protein icerigi, yag icerigi ve kul icerigi sirasiyla 4.95, 1.25 g laktik asit/100mL, %28.00, %2.60, %7.03 ve %0.66 olarak bulunmustur. Reolojik analizlerden elde edilen veriler fermente findik sutunun Newtonian olmayan psodoplastik akis davranisi sergiledigini ve yapisinin viskozdan daha elastik oldugunu gostermistir. Duyusal analiz, renk, aroma, tipik yogurt kokusu ve genel kabul edilebilirlik gibi fermente findik sutunun bazi niteliklerinin Ayran’dan daha az takdir edildigini, ancak diger bazi ozelliklerin tatmin edici oldugu sonucuna varilmistir.