SPME—GC-MS分析不同商业葡萄酒酵母香气物质合成的差异性

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气质联用法（GC-MS）分析了4株常用商业葡萄酒酵母的挥发性香气成分。对酵母代谢的19种香气成分进行定性定量分析，菌株CY3079具有较高的高级醇生成能力，其中异戊醇和2．苯乙醇的合成均高于其它酵母菌株。D254酵母具有较高的酯类和挥发酸类合成能力，其中乙酸乙酯和乙酸对酵母D254总酯和总挥发酸的含量贡献较大。EC1118高级醇生成量最低，但是具有较高的乙酸-2-苯乙酯生成能力。RC212酒样具有较低的酯类和挥发酸。感官品评试验表明，D254酒样的果香比较明显；CY3079酒样的刺激性大于其它菌株；EC1118酒样花香比较突出。