Compréhension du devenir des alpha-galactosides et folates lors de l'opération de trempage-cuisson du niébé

La richesse en proteines, vitamines, mineraux et fibres font des legumineuses une alternative interessante nutritionnellement et durable a faible impact environnemental, en tant que substituts aux produits animaux. Cependant, elles contiennent egalement des molecules pouvant limiter l'absorption de certains nutriments ou causer des desordres digestifs: les facteurs antinutritionnels. L'ensemble de ces micro-constituants, desirables ou indesirables, sont susceptibles de varier fortement au cours des operations de trempage et cuisson. Certains micro-constituants sont susceptibles de migrer et/ou de se degrader. Une meilleure comprehension des effets du procede sur les constituants de la graine permettrait donc de mieux controler sa valeur nutritionnelle. Une graine « modele » a ete choisie pour l'etude : le niebe. Cette legumineuse est consommee en Afrique de l'Ouest. Plusieurs molecules presentes en quantites remarquables dans la graine, d'interet nutritionnel et ayant des comportements bien distincts seront etudiees. Les composes nutritionnels suivis seront la vitamine B9, les mineraux (Fe, Zn, Ca, K), les fibres ainsi que certains acides amines essentiels. Les facteurs antinutritionnels etudies seront les α-galactosides et les phytates. Le projet vise a caracteriser experimentalement, au cours d'une operation de trempage-cuisson, leurs distributions spatiales dans la graine (etude de la localisation et de l'accessibilite des micronutriments par microscopie), leurs modalites de transports et de reactions (dosages,…). Les changements d'etat ayant de forts impacts sur le comportement des micro-constituants, sur la structure ainsi que sur le degre de cuisson de la graine, une caracterisation des proprietes de gelatinisation de l'amidon ainsi que de denaturation des proteines de la graine sera realisee. Dans un second temps, a partir de l'ensemble des donnees physicochimiques et structurales collectees, un modele mathematique couplant transports de chaleur, de matiere, cinetiques reactionnelles, transformations et effets de structure (impactant l'accessibilite des micronutriments) sera developpe. Cet outil permettra de decrire de maniere generique le comportement de la graine et de proposer in fine des itineraires optimises de trempage-cuisson de la graine, afin de maximiser sa valeur nutritionnelle.