오디의 숙도에 따른 품질특성 및 유통 중 품질변화

오디의 신선도 유지기간 연장을 위한 수확 시 적정 숙도를 조사하기위해, 오디의 숙도를 80%, 90%, 및 100%로 구분하여 수확한 후 숙도별 관능적 품질특성을 비교하였고, 이를 0℃, 10℃ 및 20℃에 각각 유통하면서도 경도, 색도, 가용성 고형물함량, PH, 적정산도, 공팡이 및 변질율, 및 관응적 품질을 평가하였다. 수확 직후 숙도에 따른 오디의 경도는 숙도 100% 오디가 가장 낮았으며 이는 숙도 80% 및 90%오디 경도의 37%와 65% 수준이었다. 오디 파괴의 ``a``값과 적정산도는 숙도가 낮을수록 높았고 안토시아닌 함량, 가용성 고형물 함량 및 PH는 숙도가 높을수록 높았다. 총균 및 곰팡이 수는 오디의 숙도가 증가함에 따라 높았는데 숙도 100% 완숙과의 경우 숙도 80% 오디에 비해 각각 1.6배 및 1.1배였다. 오디의 관능적 품질 중 ``색``은 숙도 100% 오디가, ``맛``, ``조직감`` 및 ``전반적인 품질``은 숙도 90% 오디가 가장 높은 기호도를 보였다. 아울러 숙도에 따른 유통가능기간을 비교한 결과, 경도는 유통 중 숙도가 낮을수록 높은 수준을 유지하며 감소하였는데 그 감소의 폭은 숙도 80% 오디의 경우 가장 컸다. 곰팡이의 수는 숙도 100% 오디가 다른 숙도 오디에 비해 높았고, 변질율은 모든 유통 조건에서 숙도가 높을수록 높았다. 관능적 평가에 의한 상품성은 전반적으로 숙도 100% 오디가 숙도 80%, 90% 오디에 비해 빠르게 소실되었고, 유통온도가 낮을수록 상품성유지 기간이 연장되었다. 수확 직후 오디의 숙도에 따른 품질과 숙도별 유통온도에 따른 품질변화 조사 결과를 종합하면, 숙도 100% 오디에 비해 숙도 80%와 90% 오디가 비교적 품질유지기간이 길었으며 이에 관능평가결과를 고려 시 숙도 80%보다 90% 오디가 적정 수확 숙도라 판단된다.