Hydrogen peroxide and ascorbic acid treatment of minimally processed pears

Održivost minimalno procesiranog voca i povrca je vrlo kratka. To je posljedica cinjenice da pri guljenju, rezanju i drugim operacijama pripreme voca i povrca na ovaj nacin dolazi do ostecenja stanica cime u kontakt dolaze razliciti sastojci koji u netaknutoj stanici nisu u dodiru. Osim toga, moguca je i kontaminacija proizvoda mikroorganizmima iz zraka, te mikroorganizmima sa predmeta s kojima proizvod dolazi u kontakt. Buduci da se pri pripremi navedenih proizvoda ne primjenjuje termicko tretiranje (zbog ocuvanja svojstava), a da bi se dobio proizvod određene trajnosti, potrebno je primijeniti takva sredstva i postupke koji nece dovesti do promjene svojstava u odnosu na pocetnu sirovinu, uz istodobno zaustavljanje mikrobioloskog kvarenja i sprjecavanje negativnih promjena uzrokovanih djelovanjem enzima prisutnih u vocu i povrcu. Cilj ovoga rada je bio istražiti mogucnost primjene vodikovog peroksida i askorbinske kiseline na sprjecavanje mikrobioloskog kvarenja, odnosno sprjecavanje promjene boje svježe narezanih krusaka sorte Packhams Triumph, te pracenje utjecaja obrade i cuvanja uzoraka na promjenu osnovnih sastojaka (ukupna suha tvar, kiseline, reducirajuci seceri i askorbinska kiselina). Rezultati istraživanja su pokazali da se navedena sredstva mogu uspjesno rabiti za sprjecavanje mikrobioloskog kvarenja, odnosno enzimskog posmeđivanja svježe narezanih krusaka. Obradom krusaka vodikovim peroksidom (w=2,0%) moguce je sprijeciti razvoj mikroorganizama cuvanjem pri 4 °C i nakon 8 dana. Askorbinska kiselina sama (w=3,0%) i u kombinaciji s vodik-peroksidom (w=1%) imala je znakovit utjecaj na ocuvanje boje izrezanih krusaka i nakon 8 dana. Obradom krusaka vodikovim peroksidom i/ili askorbinskom kiselinom nije doslo do znakovitije promjene kemijskog sastava uzoraka.