不同防腐处理对果脯蜜饯（台湾乌梅）微生物控制的影响

考察了蜜饯（台湾乌梅）贮藏过程中微生物的变化规律,研究了不同防腐处理（0.05%苯甲酸钠、0.03%脱氢醋酸钠、0.05%壳聚糖、0.10%壳聚糖、0.15%壳聚糖、0.20%壳聚糖、紫外线、紫外线＋0.025%苯甲酸钠、紫外线＋0.038%苯甲酸钠）对微生物控制的影响。研究结果表明：在贮藏期内（5个月）,台湾乌梅蜜饯中细菌、霉菌和酵母菌随着时间的延长而不断增加,但增长比较缓慢;脱氢醋酸钠和壳聚糖均可明显抑制台湾乌梅蜜饯中微生物的生长,其中脱氢醋酸钠的抑菌效果甚至优于苯甲酸钠,因此有必要扩大脱氢醋酸钠的使用范围;紫外线处理也可抑制台湾乌梅蜜饯中微生物的生长,建议实际生产过程中增加紫外线照射处理步骤,以达到既控制微生物,又降低苯甲酸钠使用量的双重效果。