The chemistry of sulphur in musts and wines

L'auteur de cet article de synthese sur les origines et le comportement chimique du soufre et de ses principaux derives dans le milieu du vin a voulu montrer que la « chimie » peut etre un outil utile pour une meilleure comprehension de phenomenes physico-chimiques s'operant dans les vins. Une telle demarche permet de mieux en prevoir leur evolution. Il ressort de cette etude que la reactivite chimique des deux derives principaux de l'atome de soufre, a savoir l'anhydride sulfureux et le sulfure d'hydrogene a eux seuls, explique, en partie au moins, l'origine et la presence de nombreux autres produits soufres ainsi que les caracteristiques organoleptiques d'un vin selon leurs concentrations.