Les édulcorants issus de l'amidon et leurs applications

Les sucres tels que les sirops de glucose, le dextrose ou le fructose, sont obtenus par hydrolyse de l'amidon de cereale ou de tubercule. Par reduction de ces sucres simples ou complexes et donc remplacement de leur fonction aldehyde ou cetone par un groupement hydroxyle, on obtient la famille des polyols. Sucres et polyols ont en commun d'apporter a la fois saveur sucree et effet de masse dans leurs applications qui seront decrites dans cet article.