Potentiel des écosystèmes microbiens fromagers pour la formation de peptides bioactifs, et effets dûs aux matrices laitières sur la survie des microorganismes d´intérêt fromager au cours de la digestion.

Cette these eu deux objectifs: A) Determiner la presence de peptides bioactifs avec des activites antioxydantes ou inhibitrices d´enzyme de conversion de l'angiotensine (ECA) dans les fromages mexicains. B) Observer l'effet de la composition et de la structure de matrices laitieres dans la survie des microorganismes laitieres pendant la digestion. Les fromages ont ete analyses separement: fromage Cotija, affine 6 mois et fromage de chevre frais (non affine) produit a partir de lait cru et pasteurise. L´activite antioxydante a ete plus eleve dans les fractions contenant des petits peptides. Le fromage Cotija jeune a donne des valeurs similaires au fromage de chevre frais mais l'activite augmente pendant l´affinage (en raison de la production de peptides solubles). La pasteurisation n'a pas impacte l'activite antioxydante dans les fromages de chevre frais. Cette activite a ete correlee avec les peptides hydrophiles. Les deux fromages ont une activite inhibitrice de l´ECA qui a ete plus elevee dans le fromage de chevre que dans le fromage Cotija jeune. Cette activite etait correlee avec les peptides hydrophobes. Les fromages de chevre frais, fait avec du lait pasteurises, ont une concentration en peptides hydrophobes plus eleve. La liberation de peptides bioactifs dans le fromage a toujours ete consideree comme dependante de la proteolyse par action des microorganismes. Certains de ces microorganismes sont capables de survivre a la digestion et l'hypothese que la presence d'une matrice alimentaire pourrait ameliorer leur resistance pendant la digestion a ete testee. Nous avons mesure la viabilite des microorganismes; Streptococcus thermophilus, Brevibacterium aurantiacum et Hafnia alvei pendant la digestion (in vitro et in vivo). Les microorganismes ont ete inclus dans des matrices laitieres liquides et gelifiees avec et sans matiere grasse: lait ecreme (SM), lait entier (WM), gel presure de lait ecreme (GSM) et gel presure de lait entier (GWM). La digestion in vitro a ete realisee sur un digesteur dynamique (DIDGI) qui simule l'estomac, le duodenum et l'intestin grele. Les parametres de la digestion ont ete les memes pour toutes les matrices. La degradation des matrices pendant digestion in vitro a ete analysee par electrophorese et GC-Mass. La microscopie confocale a balayage laser (CLSM) a ete aussi realisee pour observer la microstructure. Pendant la digestion in vitro, il a ete montre que S. thermophilus etait tres sensible au stress gastrique, et n'a pas ete trouve dans le compartiment duodenale. B. auranticum etait moderement sensible au stress gastrique, mais resistant au stress duodenale. H. alvei etait tres resistant aux deux stress, par contre aucun effet des matrices laitieres n'a ete observe. Les images de CLSM ont montre l'effet de l´acidite sur la survie des microorganismes. Mais les analyse in vivo n’ont pas reussi a confirmer les observations in vitro parce que les microorganismes testes ne sont pas detectes.