Beiträge zur Technologie der Fettverfestigung bei der Herstellung von Schokolade. I. Teil: Experimentelle Anhaltspunkte für die Definition des „richtigen”︁ Temperierens

Fur zwei Guteeigenschaften von Schokolade, namlich Festigkeit und langsame Fettreifbildung, wurden Mesmethoden ausgearbeitet. Die beiden Eigenschaften wurden in Relation gebracht zum Temperiergrad der Masse vor dem Vergus, wobei nur die Bestandigkeit gegen Fettreif eine kritische Abhangigkeit zeigte. Die Festigkeit nimmt schon bei extrem kleinen Temperiergraden ihren normalen Wert an. Es wurde ferner flussige Schokolademasse, die durch direktes Einbringen von Kristallkeimen temperiert war, hinsichtlich ihrer Viskositat in orientierender Weise untersucht. Contributions to the Technology of Mechanical Strengthening of Fats in the Manufacture of Chocolate I: Experimental Basis for the Definition of “Proper” Tempering Measurement methods have been developed and applied to mechanical strength and retarded formation of fat bloom each of which is a quality characteristic of chocolate. Results were correlated to the degree of temper prevailing in the molten state. It was found that good bloom resistance is critically dependent on certain temper requirements whereas a firm chocolate is secured, if only traces of temper have been present. Furthermore, the viscosity of molten chocolate tempered by direct inoculation of seed crystals has been studied.