PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA HARINA Y DE LOS AISLADOS PROTEICOS DE LA SEMILLA DE GUANÁBANA (Annona muricata) FUNCTIONAL PROPERTIES OF FLOUR AND PROTEIN ISOLATES FROM Annona muricata SEEDS

RESUMEN Se realizo el analisis proximal de la almendra de semillas de guanabana (Annona muricata), obtenidas como dese-cho agroindustrial y la caracterizacion funcional de la hari-na desengrasada y los aislados proteicos de las semillas. El porcentaje de proteina cruda en la almendra es del 15%, lo que hizo factible la extraccion de aislados proteicos. El punto isoelectrico (PI) de los aislados obtenidos con ausencia (A0) y presencia de NaCl (A1) fue, en ambos casos, de 4,0. El ren-dimiento para A0 fue de 46% y para A1, de 46,3%. El conte-nido de proteina para A0 fue de 39,9% y para A1, de 63,3%, en este ultimo favoreciendo la capacidad de absorcion de agua (CAA), la absorcion de lipidos (CAL) y la capacidad espumante (CE). Las mejores propiedades emulsificantes fueron observadas en la harina desengrasada. Los aislados proteicos de la almendra de la semilla de guanabana podrian ser empleados en la industria de alimentos, como ingredien-tes funcionales. Palabras clave: Capacidad espumante, absorcion de lipidos, extraccion de proteinas, fruto tropical.