Physicochemical characteristics of meat from pantaneiro lambs slaughtered with different of subcutaneous fat thicknesses

Foram utilizadas 24 cordeiras do grupo genetico pantaneiro em delineamento inteiramente casualizado com oito repeticoes, abatidas com 2,0; 3,0 e 4,0 mm de espessura de gordura, avaliadas por ultrassonografia no Longissimus dorsi para aferir o efeito da espessura de gordura subcutânea sobre as caracteristicas fisico-quimicas da carne. Os animais receberam agua a vontade durante todo o periodo experimental e foram alimentados com racao total peletizada, formulada para um ganho de peso diario de 0,300 kg animal-1. Conforme as cordeiras atingiam a espessura de gordura pre-determinada na avaliacao semanal por ultrassonografia, as mesmas eram abatidas no dia seguinte as afericoes, independentemente do peso. O pH 0 hora (6,58); 24 horas (5,50) e perdas por coccao (23,99%) nao diferiram entre os tratamentos. Os ovinos abatidos com 2,00 mm e 3,00 mm apresentaram carne com maior luminosidade e as com 3,00 e 4,00 mm foram superiores para intensidade de vermelho a* e intensidade de amarelo b*. Femeas abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura (1,43 kgf) apresentaram carne mais macia que as de 2,00 mm. Cordeiras abatidas com 4,00 mm de espessura de gordura apresentaram maiores valores (1,47?m) para comprimento de sarcomero. A proteina bruta (21,15%) e umidade (72,38%) das amostras do tratamento 2,00 mm foram superiores aos de 4,00 mm. Os lipideos totais (4,84%) na carne dos animais abatidos com 4,00 mm foram superiores aos de 2,00 mm. Recomenda-se o abate de cordeiras com 3,00 mm de espessura de gordura no lombo, pois englobaram maior numero de caracteristicas favoraveis em relacao a composicao quimica da carne, maciez e coloracao.