Prédiction de la tendreté de la viande bovine par méta-analyse des caractéristiques musculaires

Un des enjeux de la filiere bovine est la maitrise et la prediction de la tendrete de la viande, critere important pour les consommateurs. Ce travail avait pour objectif de mieux predire la tendrete par meta-analyse a partir des caracteristiques biochimiques du muscle. Pour cela, nous nous sommes appuyes sur la base de donnees BIF-Beef regroupant des donnees individuelles issues de plusieurs programmes de recherche, allant de l’animal a la viande en passant par la carcasse et le muscle. Apres avoir identifie par une approche par classe de tendrete les caracteristiques musculaires associees a la tendrete, nous avons montre que ces caracteristiques sont differentes entre muscles et types d’animaux. Dans le muscle Longissimus thoracis (entrecote) des taurillons, la surface moyenne des fibres musculaires est la variable qui joue le principal role sur la tendrete sensorielle, l’ensemble des caracteristiques musculaires etudiees expliquant 7% de la variabilite des notes de tendrete. Principalement dans le muscle Semitendinosus (rond de gite), les teneurs en collagene total et insoluble et l’activite du metabolisme glycolytique sont les principales variables associees a la force de cisaillement, l’ensemble des caracteristiques musculaires etudiees expliquant 21% de la variabilite de la force de cisaillement.