Développement d’une méthodologie combinée RMN Haute Résolution à Rotation à l’Angle Magique (HRMAS) et chimiométrie pour l’étude de produits alimentaires

Pour determiner l’authenticite de produits alimentaires, plusieurs techniques analytiques (CLHP, SM, RMN liquide) sont traditionnellement utilisees. Celles-ci sont d’autant plus efficaces que les substances analysees sont homogenes. Cependant, de nombreux aliments n’etant ni liquides, ni solides, il est necessaire de proceder a des extractions susceptibles d’alterer l’echantillon. Cette these illustre le potentiel de la RMN Haute Resolution a Rotation a l’Angle Magique (HRMAS) pour l’etude de produits alimentaires bruts (fromage, viande), permettant l’attribution de la majorite des signaux 1H, ainsi que l’exploitation des informations contenues dans leurs spectres 1H HRMAS par des methodes statistiques multivariees (ACP, AD, PLS-DA) afin d’en extraire des « marqueurs » de qualite ou d’origine. La methode HRMAS/Chimiometrie a permis la caracterisation du Parmigiano Reggiano suivant son âge d’affinage, et de l’Emmental et de la viande de bœuf sechee suivant leur origine geographique.