Biotransformación de selenio en procesos de fermentación y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio, estudios de biodisponibilidad con ensayos in vivo

La tesis titulada ?Biotransformacion de selenio en procesos de fermentacion y desarrollo de alimentos enriquecidos en selenio. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vivo? tiene como objetivo preparar y caracterizar alimentos fermentados enriquecidos en selenio (Se), puesto que este elemento es esencial para los seres humanos por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerigenas. Para preparar estos alimentos se utilizaron levaduras del genero Saccharomyces y bacterias lacticas ya que, ademas de estar normalmente involucradas en procesos de fermentacion, tienen la capacidad de transformar Se inorganico en organico (mas seguro y bioaccesible). Los alimentos desarrollados fueron vino, cerveza, pan y col fermentada (chucrut). El siguiente objetivo fue estudiar el metabolismo del selenio mediante ensayos in vivo empleando especies de selenio enriquecidas isotopicamente.El vino y la cerveza se prepararon utilizando diferentes especies de Saccharomyces (S. cerevisiae, S. bayanus, S. uvarum) y se enriquecieron con selenito (0,2-20 µg Se/mL) sin que se viese afectado el crecimiento celular por la presencia de este elemento. La concentracion de Se en la bebida aumentaba al hacerlo la cantidad adicionada, hasta llegar a un maximo del 60%. La principal especie encontrada en la levadura fue la selenometionina (SeMet), correspondiente al 95% del Se total en la misma, que estaba unida a proteinas, sin existir diferencias entre la especie de levadura usada. En la bebida se encontro principalmente su forma oxidada (SeMet-O) con pequenas cantidades de SeMet (1-2%), ambas en su forma libre. Por otro lado, la cerveza turbia (con la levadura) solo mostraba SeMet (98%) unida a proteinas, lo que demuestra que la SeMet de la bebida procedia de la levadura, cuya oxidacion es mas rapida al estar en su forma libre.El pan, blanco e integral, se preparo por accion de S. cerevisiae, y se enriquecio con selenito (1 µg Se/g), lo cual se hizo de dos maneras distintas: por adicion directa de Se a la masa o preparando levadura selenizada para la panificacion. La cuantificacion de especies se realizo por dilucion isotopica (IDA) inespecifica. El pan control presentaba Se debido a la harina utilizada. Por otro lado, el enriquecimiento empleando levadura selenizada proporciono panes principalmente con SeMet (80%) unida a proteinas, la cual permanecia estable tras la coccion. Al contrario, la adicion directa de Se a la masa formo compuestos intermedios de bajo peso molecular. La bioaccesibilidad del Se, determinada por digestion gastrointestinal in vitro, fue del 98% y 40% en el pan blanco e integral, respectivamente. Finalmente, se demostro la necesidad de mezclar los ingredientes mecanicamente para asegurar la homogeneidad del Se en el pan.El chucrut, obtenido por accion de Lactobacillus plantarum, se enriquecio con selenito (1,5-8 µg Se/g), el cual se transformo principalmente a selenometilselenocisteina (SeMeSeCys) no unida a proteinas (80%), lo que aumento las propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerigenas del chucrut. Este sencillo metodo natural se utilizo para preparar el trazador 77SeMeSeCys y utilizarlo en el estudio del metabolismo del selenio en ensayos in vivo, administrandoselo a ratas Wistar. La suplementacion con Se supuso un aumento del mismo en corazon y rinon, donde tambien aumento la concentracion de otros elementos (Cu, Zn, Mo y Zn). La SeMeSeCys se incorporo a selenoproteinas y a otro compuesto desconocido. Mediante IDA inespecifica se cuantificaron ambas especies, variando su recuperacion entre 16-76% en funcion del organo.Como conclusion se puede decir que se han preparado con exito alimentos fermentados enriquecidos en Se, empleando levadura Saccharomyces y bacteria L. plantarum, dando lugar a importantes especies como la SeMet y la SeMeSeCys. Ademas, se ha demostrado la utilidad del uso de trazadores para estudiar el metabolismo del selenio en el organismo.