Zum Kollagengehalt der Rohwurst in West‐Berlin

Zusammenfassung Bei der histometrischen Untersuchung von 176 Rohwursten, die in West-Berlin hergestellt worden waren, fanden sich in den drei Qualitatsstufen folgende mittlere Gesamtkollagenwerte: Fur die I. Qualitat 20,8 ± 1,15% (48 Wurste) Fur die II. Qualitat 27,1 ± 0,82% (113 Wurste) Fur die III. Qualitat 40,4 ± 1,87% (15 Wurste) Zwischen allen drei Qualitaten bestanden in den Werten fur Gesamtkollagen und fur straffes Bindegewebe signifikante Unterschiede. Cervelat-, Katenwurst und Salami entsprachen in ihrem Kollagengehalt Wursten der I. Qualitat. Dagegen lagen die vorwiegend unter Schweinefleischzusatz hergestellten groben Tee- und Schinkenwurste an der Grenze zwischen I. und II. Qualitat. Eine Verarbeitung von verleimter kollagener Substanz konnte in der Mehrzahl der aus handwerklichen Betrieben entnommenen Proben einfacher Qualitat nicht nachgewiesen werden. Dieser Umstand erklart auch, weshalb der an insgesamt nur 15 Wursten dieser Qualitatsstufe gefundene Mittelwert so erheblich unter der konzedierten Hochstgrenze liegt. Die fur das Kollagenvolumen der drei Rohwurstqualitaten vorgeschlagenen Grenzwerte von 25%, 35% und 55% stellen demnach auch fur den Raum von West-Berlin keine ungerechtfertigte Forderung dar. Summary The collagen content of raw sausage in West Berlin Histometric study of 176 samples of raw sausage prepared in West Berlin showed that the mean collagen value for the three quality ranges was as follows: First quality 20.8 ± 1.15% (48 samples) Second quality 27.1 ± 0.82% (113 samples) Third quality 40.4 ± 1.87% (15 samples) Between all three qualities the values for total collagen and fibrous connective tissue showed significant differences. Cervelat sausage, Katen sausage and salami were representative of the first quality in their collagen content. In contrast, Tee- and ham sausage, which are composed mainly of pork, were on the boundary between first and second quality. Addition of gelatinised material could not be demonstrated in the majority of samples of third quality material taken from butcher's shops. This circumstance explains also why the mean value of 15 samples of this quality appreciably lies under the permitted collagen content. The proposed collagen volumes of the three qualities of sausage, 25, 35 and 55%, are therefore by no means unreasonable for the general run of material from West Berlin. Resume La teneur en collagene de la saucisse crue a Berlin-ouest L'analyse histometrique de 176 saucisses crues fabriquees a Berlin-ouest donna pour les 3 qualites reconnues les quantites moyennes de collagene suivantes: Pour la 1e qualite 20,8 ± 1,15% (48 saucisses) Pour la 2e qualite 27,1 ± 0,82% (113 saucisses) Pour la 3e qualite 40,4 ± 1,87% (15 saucisses) Les trois qualites peesentaient entre elles des differences significatives pour le collagene total et pour le tissu conjonctif fibreux. Le cervelat, la «Katenwurst» et le salami correspondent du point de vue de la teneur en collagene aux saucisses de 1e qualite. Par contre les saucisses au the et au jambon, avec adjonction de viande de porc, hâchees grossierement, etaient a la limite entre la 1e et la 2e qualite. On ne put mettre en evidence de la substance collagene gelatinisee dans la plupart des echantillons de 3e qualite pris dans des fabriques de saucisses. C'est ce qui explique pourquoi sur un total de seulement 15 saucisses de cette qualite les valeurs moyennes se trouvent nettement en dessous des limites superieures concedees. Sur la place de Berlin-ouest egalement les valeurs limites proposees pour les trois qualites de saucisses crues (25%, 35% et 55%) ne representent donc pas une exigence injustifiee. Resumen Sobre el contenido en colageno de la salchicha cruda en Berlin Occidental En el analisis histometrico de 176 salchichas crudas, preparadas en Berlin Occidental, en las tres categorias cualitativas se hallaron los valores de colageno total medios siguientes: para la Ia calidad 20,8 ± 1,15% (48 salchichas) para la IIa calidad 27,1 ± 0,82% (113 salchichas) para la IIIer calidad 40,4 ± 1,87% (15 salchichas) Entre todas las tres calidades existiAn en los valores para el colageno total y para el tejido conectivo tirante unas diferencias significativas. La salchicha cervelat (berlinesa), la katen y la salami correspondiAn en su contenido colageno a salchichas de Ia calidad. Sin embargo, las salchichas bastas de te y de jamon, preparadas ante todo con la adicion de carne de cerdo, se encontraban en el limite entre la Ier y IIa calidad. No se pudo probar la incorporacion de substancia colagena encolada en la mayoria de las muestras de calidad simple tomadas en carnecerias con elaboracion manual. Este hecho explica tambien el porque el valor medio hallado en un total de solo 14 salchichas de esta categoria cualitativa se encuentra tan considerablemente por debajo del limite maximo concedido. Por tanto, los valores limites propuestos para el volumen colageno de las tres calidades de salchichas crudas de 25%, 35% y 55% corresponden a una exigencia justificada incluso en el terreno de Berlin Occidental.