Efeito do tipo de cozimento nas características físico-químicas e nos compostos voláteis de carne de cordeiro com revestimento de quitosana.

O consumo de carne ovina tem sido crescente no Brasil e a qualidade do produto, em relacao a seguranca, as caracteristicas sensoriais e a conveniencia, sao fatores importantes para os consumidores. Embalagens tradicionais para carne apresentam vida de prateleira curta e/ou alteracoes indesejaveis nas propriedades do produto. O uso de revestimentos comestiveis e uma alternativa para estender a vida util do produto, mas os efeitos do seu uso e o metodo de coccao nas propriedades sensoriais sao pouco conhecidos. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tipo de cozimento em caracteristicas fisico-quimicas e no perfil de compostos volateis em carne ovina com revestimento de quitosana. O tipo de cozimento nao afetou a forca de cisalhamento, porem, a perda de coccao foi maior para a amostra cozida na panela de pressao. Em relacao ao perfil qualitativo de compostos volateis, as amostras cozidas no grill, nas condicoes deste estudo, foram as que apresentaram maior quantidade em relacao a amostra cozida no forno, principalmente de compostos heterociclicos. O recobrimento de quitosana nao influenciou no perfil de compostos volateis da carne.