Development of colloidal hazes in bottled pale lager beer during ageing

Poprve byl přimo v lahvich systematicky studovan vývoj P-T koloidnich zakalů typickeho, střednědobě stabilizovaneho 12% světleho ležaku v průběhu různých teplotně tepelných režimů starnuti s možnosti přimeho sledovani změn rozměrů zakalových castic soucasným měřenim ve dvou uhlech rozptylu světla - konvencnim nefelometrickem (90°) a dopřednem (10-15°). Bylo objeveno a prokazano, že v průběhu starnuti piva dochazi k přechodnemu růstu P-T koloidnich castic chladoveho zakalu z výchozich submikronových do nadmikronových rozměrů, indikovaných maximem hodnot chladoveho zakalu, měřených v dopřednem směru rozptylu světla v průběhu starnuti piva. Pozorovaný jev lze kvalitativně vysvětlit růstem poměru koncentrace, resp. afinity zakalotvorných polyfenolů, vznikajicich kyslikem katalyzovanou kondenzaci z jednoduchých flavonoidů, vůci koncentraci zakalotvorných bilkovin v souhlase s nedavnými poznatky o mechanismu protein-polyfenolových interakci v roztoku piva i modelových soustavach. Ziskane výsledky rovněž naznacuji, že tvorbu trvalých P-T koloidnich zakalů lze v prvnim přibliženi pravděpodobně popsat dvěma naslednými nezvratnými reakcemi, přicemž rychlost prvni z nich je ukoncena konverzi jednoduchých flavonolů do zakalotvorně afinni podoby indikovane křivkou kinetiky vývoje dopředneho chladoveho zakalu a druha je dana rychlosti růstu hodnot chladoveho resp. trvaleho nefelometrickeho zakalu za lag-fazi. I když dosud ne plně objasněný molekularni mechanismus tvorby trvalých koloidnich zakalů piva je podstatně složitějsi, lze navržený model kinetiky jejich tvorby na zakladě dvou nasledných nezvratných reakci, "nacejchovat" pro konkretni výrobni druhy piv ukazanými postupy a použit k zpřesněni předpovědi procesu koloidniho starnuti a pro komplexni optimalizaci technologii vedoucich k dosaženi požadovane fyzikalně-chemicke, připadně chuťove stability finalniho produktu. V neposledni řadě lze ziskane výsledky využit k ziskani dalsich nových poznatků o tvorbě koloidnich zakalů jak modelových soustav, tak i komercnich piv a meziproduktů