The addition of Andean lupin (Lupinus mutabilis) protein concentrate enhances the nutritive value and the antioxidant activity of yoghurt

Introduccion: Las semillas de altramuces andinos son fuentes poco explotadas de nutrientes y compuestos bioactivos. Materiales y Metodos: Las semillas de altramuz se desamargaron para eliminar alcaloides toxicos, se desgrasaron parcialmente con etanol al 70%, se secaron a 60 ° C y se molieron. La harina desgrasada se suspendio en agua ajustada a pH 7 con NaOH 1 N y el extracto de proteina se filtro y se seco por pulverizacion. Se obtuvieron yogures enriquecidos con la adicion de concentrado de proteina de altramuz al 0,5, 1 y 1,5%. Se determino la composicion quimica y de acidos grasos, el contenido de polifenoles y flavonoides, asi como la actividad antioxidante. Se evaluo la calidad microbiana y las propiedades fisicoquimicas (valores de pH, contenido de acido lactico y porcentaje de sineresis) en yogures durante 28 dias de almacenamiento. Resultados: El concentrado de altramuz andino presento altos contenidos de proteinas y carbohidratos (69% y 20%), acidos grasos insaturados (77%) principalmente acidos oleico, linoleico y α-linolenico, asi como bajos indices aterogenicos y trombogenicos (0,07 y 0,44). La adicion de concentrado de proteina de altramuz al 1,5% en los yogures aumento el contenido de proteina. Los yogures enriquecidos mostraron mayor contenido de acidos grasos insaturados, polifenoles totales y flavonoides, asi como indices aterogenicos y trombogenicos mas bajos en comparacion con el control. El concentrado de altramuz aumento la actividad captadora de radicales ABTS, el poder reductor ferrico y la actividad antioxidante total en yogures. Los yogures enriquecidos y control mostraron recuentos de bacterias de acido lactico similares. Los recuentos de coliformes totales y termotolerantes se mantuvieron por debajo de tres NMP/mL, levaduras y mohos por debajo de 10 UFC/mL. Los valores de pH en los productos enriquecidos fueron mayores en los dias 1 y 7 de almacenamiento (4,82 y 4,95) en comparacion con la muestra control (4,72 y 4,85). El contenido de acido lactico aumento en todas las formulaciones al dia 21. Los yogures enriquecidos mostraron menor sineresis que el control. Conclusiones: Los yogures enriquecidos con concentrado de proteina de altramuz podrian representar alternativas nutritivas y funcionales para prevenir enfermedades cronicas al consumirse en una dieta saludable.