Opinión del Comité Científico de la AESA sobre una cuestión en relación con la utilización del sistema CATALLIXr (basado en la activación del sistema lactoperoxidasa) como tratamiento higienizante de frutas y hortalizas para su comercialización como productos de IV gama

El sistema lactoperoxidasa tiocianato (LP) comprende una serie de reacciones que se producen de forma natural en diversos fluidos organicos (saliva, leche, lagrimas, etc). Se cree que su funcion es proteger al organismo frente a diversos microorganismos patogenos. Para que funcione el sistema se requiere la presencia de peroxidasas, tiocianato (SCN ¯ ) y peroxido de hidrogeno (H2O2). La enzima, en presencia de H2O2, cataliza la oxidacion de SCN ¯ originando diversos productos con actividad antimicrobiana, entre los cuales el hipotiocianito (OSCN ¯) es el que se forma en mayores cantidades. Se considera que la actividad antimicrobiana de los compuestos formados radica en la oxidacion de grupos sulfhidrilos de diversas enzimas y otras proteinas microbianas, aunque tambien pueden oxidar el NADH y NADPH perturbando los sistemas de transporte de energia y aminoacidos o la actividad de las enzimas glicoliticas. La eficacia del sistema LP puede variar dependiendo de diversos agentes y factores pero, en general, puede decirse que tiene una accion bacteriostatica y/o bactericida sobre bacterias Gram negativas catalasa positivas. Las bacterias Gram positivas son mas resistentes, considerandose que solo inhibe su crecimiento. El sistema CATALLIX® es un reactor disenado para imitar las reacciones que tienen lugar de forma natural con el sistema LP. Consta de dos recipientes donde se deposita H2O2 y SCN ¯ disueltos en agua que se hace pasar a traves de un soporte donde esta inmovilizada la lactoperoxidasa. De esta forma se activa el sistema y se generan las sustancias antimicrobianas. Los experimentos realizados utilizando lechuga como modelo parecen indicar que el sistema CATALLIX® supera algo en eficacia a la cloracion (100 mg/l) en la destruccion/inhibicion de las bacterias que habitualmente se encuentran en las hortalizas frescas. De entre las bacterias de interes sanitario que puede contaminar las hortalizas, Listeria monocy - togenes es la que adquiere mayor relevancia por ser Gram positiva y por su psicrotrofilia. Es, pues, esta bacteria el microorganismos �diana� en relacion con el tratamiento de hortalizas de IV gama con el sistema LP (CATALLIX®). 19 Opinion del Comite cientifico de la AESA sobre una cuestion en relacion con la utilizacion del sistema CATALLIX® (basado en la activacion del sistema lactoperoxidasa) como tratamiento higienizante de frutas y hortalizas para su comercializacion como productos de IV gama Num. Referencia: AESA-2005-012 Documento aprobado por el Comite Cientifico en sesion plenaria el 16 de noviembre de 2005 Grupo de Trabajo Juan A. Ordonez Pereda (coordinador) Andres Otero Carballeira Manuel Nunez Gutierrez (experto externo) Jesus Campos Amado (secretario) Miembros del Comite Cientifico Arturo Anadon Navarro, Juan Antonio Ordonez Pereda, Margarita Arboix Arzo, Juan Jose Badiola Diez, Andres Otero Carballeira, Albert Bosch Navarro, Andreu Palou Oliver, Juan Francisco Cacho Palomar, Fernando Rodriguez Artalejo, Francesc Centrich Escarpener, Elias Rodriguez Ferri, Jose Manuel Sanchez-Vizcaino Rodriguez, Jose Luis Garcia Lopez, Maria Luisa Garcia Lopez, Manuela Juarez Iglesias, Vicente Sanchis Almenar, Gregorio Varela Moreiras, Manuel Martin Esteban, Gonzalo Zurera Cosano Se ha considerado que las hortalizas de IV gama se almacenan hasta su venta (no mas de una semana) a temperatura de refrigeracion (4oC), que la contaminacion por L. monocytogenes durante el troceado de las hortalizas y otras manipulaciones supera las 10 celulas/g, que el valor g de esta bacteria en hortalizas refrigeradas es, en el peor de los casos, de 19 horas y que el objetivo de seguridad alimentaria (FSO) es de 100 u.f.c./g. En estas condiciones, se necesitaria un tratamiento de descontaminacion que lograra una disminucion de dos unidades logaritmicas para conseguir el FSO. Ante la previsible prohibicion por la UE del uso de hipoclorito sodico en los alimentos, se necesitan metodos alternativos para descontaminar las frutas y hortalizas de IV gama. El sistema CATALLIX ® posee un poder antibacteriano al menos igual a la cloracion, por lo que se considera que puede utilizarse para el fin anteriormente mencionado. Por otra parte, las cantidades residuales de SCN ¯ en las hortalizas tratadas no presentan riesgo potencial para el consumidor, ya que la concentracion detectada en estos productos esta por debajo de los niveles endogenos descritos en saliva humana y en leche de vaca, oveja y cabra.