Desenvolvimento de paleta suína curada salgada: estudo do processo de salga
2015
O consumo da carne suina possui grande importância economica em diversos paises. Porem no Brasil, embora a cadeia suina seja altamente competitiva, o consumo desta carne ainda e baixo se comparado a carne de frango ou de bovino. Portanto, estimular o consumo pela oferta de produtos diferenciados com preco competitivo torna-se uma alternativa interessante. O presente trabalho consistiu no estudo das etapas de desidratacao (salga umida e salga seca) na elaboracao de um produto salgado de carne suina (paleta desossada), visando acelerar o tempo de producao. Inicialmente foi realizada uma pesquisa de mercado visando levantar dados de consumo de carne suina e de produtos salgados em geral. Em uma segunda etapa foi avaliado o efeito do tempo de salga umida e do tempo de salga seca na desidratacao de paleta suina, pela determinacao dos parâmetros: rendimento, umidade, atividade de agua e residuo mineral. O preco e a principal fator observado na hora da compra, sendo um aspecto de muita importância, e em segundo lugar a validade do produto. Uns dos cortes suinos mais apreciados e adquirido in natura e o pernil por ser um corte nobre e magro. Portanto a industrializacao de cortes como paleta e uma alternativa importante para a industria. A paleta suina curada salgada com a cura umida por 90 minutos em apenas 1 dia de salga seca apresentou parâmetros fisico-quimicos adequados para essa classe de produto comparado a legislacao de produtos similares como o jerked beef. Ressalta-se que este fator e importante para a industria uma vez que promove economias pela aceleracao do processo alem de, dispensar o uso de outros processos de secagem como a estufa, que ocasionaria uma elevacao no custo do produto, ou secagem ao sol, cuja apresenta dificil controle de qualidade microbiologica e quanto a padronizacao.
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