L’analyse sensorielle : un outil de mesure de la qualité du cacao de l’océan Indien

L’analyse sensorielle est « l’examen des proprietes organoleptiques d’un produit par les organes des sens ». Actuellement, aucun instrument de mesure ne peut predire la perception en bouche ; l’homme reste donc un « outil » indispensable pour evaluer les qualites sensorielles d’un produit. Dans le cadre de la caracterisation des cacaos de l’ocean Indien, l’identification des marqueurs de qualite de ces cacaos a necessite une approche conjointe par l’usage de diverses techniques de biologie (microbiologie, biologie moleculaire), de chimie (spectroscopie proche infrarouge, chromatographie en phase gazeuse, spectrometrie de masse) et de metrologie sensorielle. Cette recherche montre la demarche qui a ete adoptee pour l’evaluation sensorielle des feves de cacao (constitution du jury de degustateurs, selection des descripteurs, evaluation des differents echantillons). Cette etude a montre que la metrologie sensorielle permet une differenciation non seulement de la variete de cacao mais aussi de mesurer l’impact du traitement post-recolte des feves en particulier celui de la fermentation, du sechage et de la torrefaction.