Indicadores de qualidade de cachaças produzidas com saccharomyces cerevisiae de diferentes origens

2017 
A cachaca e uma bebida tipicamente brasileira, produzida a partir da destilacao do caldo de cana-de-acucar fermentado, possuindo graduacao alcoolica de 38 a 48% do volume do etanol. A bebida possui caracteristicas sensoriais peculiares que variam de acordo com o processo produtivo. O presente estudo objetivou produzir cachaca artesanal utilizando saccharomyces cerevisiae de diferentes origens de fermentacao, destilando em alambique de cobre e identificar a melhor bebida em relacao as caracteristicas fisico-quimicas e sensoriais. Utilizou-se as leveduras comerciais Fleischeman e Levapan e levedura selecionada CA-11. A cinetica de degradacao dos acucares, obteve maiores valores de R2 nas funcoes polinomiais de grau 3 para todos os tratamentos, entretanto, o tempo de fermentacao foi menor para leveduras comerciais. A graduacao alcoolica media das cachacas variavam entre 43,10 e 47,56% (v/v). As concentracoes de acidez volatil, esteres totais, metanol, furfural e cobre apresentam-se em conformidade com a legislacao. Foi realizado analise sensorial em escala hedonica de 7 pontos para cor, aroma, sabor e impressao global, os resultados nao apresentaram as diferencas. A frequencia de aceitacao para cor foi maior nas cachacas produzidas por leveduras comerciais. A cachaca produzida pela levedura Levapan apresentou maior aceitabilidade para o aroma, e a cachaca produzida pela levedura CA-11 foi mais aceita em relacao a sabor e impressao global. E possivel produzir cachacas de boa qualidade utilizando leveduras comerciais, tanto pelo menor preco de aquisicao, quanto pela eficiencia na fermentacao.
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