بررسی تأثیر جایگزینی تخم مرغ با کنجاله ارده و امولسیفایر لستین بر خصوصیات کمی و کیفی کیک کم کلسترول فراسودمند

امروزه تقاضا برای غذا‌های کم‏چرب و کم‏کلسترول رو به فزونی است و با توجه به اینکه در تولید انواع کیک‌ها، تخم‏مرغ ‏مهم‏ترین منبع کلسترول‌زا به شمار می‏رود، به نظر می‏رسد حذف نسبی یا کامل تخم‏مرغ و جایگزین شدن آن با سایر مواد طبیعی در فرمولاسیون کیک از اهمیت خاصی برخوردار است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر جایگزینی کامل تخم‏مرغ موجود در فرمولاسیون کیک روغنی با کنجاله ارده (یکی از ضایعات صنعت روغن‏گیری از کنجد) در سطوح صفر، 5 و 10 درصد و همچنین افزودن امولسیفایر لستین به میزان صفر، 25/0 و 50/0 درصد بر ویژگی‏های خمیر و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی در قالب یک طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل بود. نتایج نشان داد که با افزودن کنجاله ارده و امولسیفایر لستین، میزان ویسکوزیته خمیر و رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل بافت نمونه تولیدی افزایش و وزن مخصوص خمیر کاهش یافت. همچنین افزایش کنجاله ارده سبب کاهش مؤلفه L* و افزایش مؤلفه a* پوسته نمونه‏های کیک گردید. درحالی‏که امولسیفایر لستین سبب افزایش میزان مؤلفه L* پوسته کیک گردید. ارزیابی خصوصیات بافتی طی بازه‏های زمانی یک روز و یک هفته پس از پخت نیز گواه آن بود که افزودن این دو ترکیب سبب کاهش میزان سفتی نمونه‏های تولیدی شد. داوران چشایی نیز عنوان داشتند که دو نمونه کیک حاوی 10 درصد کنجاله ارده و 25/0 و 50/0 درصد امولسیفایر لستین، از بیشترین میزان مقبولیت حسی برخوردار بودند و با انتخاب صحیح مقدار افزودن این ترکیبات به فرمولاسیون می‏توان محصول رژیمی با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب تولید نمود.