Wechselwirkung zwischen Proteinen und oxydierten Lipiden

Oxydierte Lipide reagieren mit Proteinen unter Bildung von Lipoproteidkomplexen, in denen Lipide an Proteine teilweise durch physikalische Krafte, teilweise durch Covalentbindungen gebunden sind. Die durch Hydroperoxidspaltung gebildeten freien Radikale sind die wichtigsten Prakursoren der Lipoproteidkomplexe. Die Wechselwirkung wird durch Proteindenaturierung und Oligomerbildung begleitet. Die in Lipoproteinkomplexen gebundenen Lipide werden nur teilweise durch Chloroform-Methanol extrahiert, teilweise nur nach der vorherigen sauren oder alkalischen Hydrolyse. Der Nahrwert des Proteinanteils wird durch die Reaktion der Hydroperoxide mit Methionin und Cystein und durch die Reaktion der peroxidischen Radikale und Aldehyde mit Lysin und anderen basischen Aminosauren vermindert. Durch sekundare Reaktionen der Lipoproteinkomplexe entstehen braungefarbte, nur teilweise losliche Verbindungen, die oft den sensorischen Wert ungunstig beeinflussen. Die Ranzigkeitsprodukte der Fette werden durch die Reaktion mit Proteinen neutralisiert. Durch die Einwirkung hochungesattigter oxydierter Lipide auf Proteine werden Fischaromen gebildet.